[ads-pc-2]

Тепла компанія, правильний херес і нарізка хамону – так от символічно просто й смачно іспанці поновлюють запас доброго настрою не залежно від сезону чи подій довкола. Варіюватись можуть хіба що різновиди обох улюблених національних продуктів. Спільно із WINETIME цього разу ми розповімо Вам детальніше про один із них…

Із дня в день, від ранку до пізнього вечора у найрізноманітніших ресторанчиках, хамонеріях, тапас-барах і вдома тонесенькими шматочками іспанці смакують хамон. Цей витончений м’ясний делікатес давно став таким же іспанським символом, як і корида чи фламенко. Причому і тут важлива кожна деталь: від якості нарізки і поєднання з вином – аж до дрібних нюансів роботи на фермі, що регламентовані статусом і законодавством…

Процес виробництва відпрацьований тисячоліттями. Іспанці підкреслюють, – римським імператорам подавали майже такий же хамон, яким ми знаємо його сьогодні. Все починається в іспанському рідколіссі, де поміж вічнозелених коркових і кам’яних дубів вирощують унікальну іберійську напівдику породу свиней. Тварини невибагливі, гуляють собі, смакують місцеву рослинність, всілякі пряні трави, корінці, оливки, аж поки восени не розпочнеться сезон їх улюблених жолудів. Що називається – саме час «відвести душу». Із апетитом і задоволенням за кілька місяців свині набирають до 80 кілограмів додаткової ваги. Весь їх тутешній раціон потім яскраво відчувається у смаку м’яса, от чому іберійські свині живуть у іспанців ледве не на панських умовах.

Далі, звісно, етап менш приємний. Зазвичай зимою, у віці 14-18 місяців при максимальній вазі 180 кілограмів відбувається забій. Для виробництва хамону задні ноги свині відділяють у V-подібній формі, випускають кров і засолюють на кілька тижнів. По тому окорок промивають і ще приблизно півтора місяці зберігають у прохолодних приміщення за температури 6-8°C. Повноцінний же процес дозрівання розпочнеться, коли окорок перемістять у сушильні цехи, де підвішений на спеціальних крюках або тросах, в процесі витримки він перетворюватиметься у легендарний хамон.  До слова, виробництво зазвичай розташовують у гірських районах, «запрошуючи» на допомогу духмяні іберійські вітри. Із приходом тепла окорок втратить близько 30% маси, повільно формуючи ароматику.

Ну а завершиться дозрівання в спеціальних погребах, де залежно від якості окорок пробуде ще до 14 місяців, вкриваючись благородною пліснявою, котра теж залишить свій пікантний акцент у ароматиці. На кінець готовність продукту перевіряють з допомогою голки, зробленої із рогу або кістки корови. Хамон проколюють у кількох місцях, беручи невеличку пробу м’яса, аби за ароматом визначити готовність і якість продукту. Найкращий іспанський хамон Іберіко дозріває протягом 2-3 років. Кінцева вага – 6-8 кілограмів.

 У продаж хамон поступає фактично у тому ж вигляді, в якому покинув погреби виробника – шар благородної плісняви знімати не прийнято, адже це свідчить про виняткову якість продукту. Для більш зручного транспортування або зберігання, хамон можуть хіба що відповідно обмотати. Продукт рідкісний, зусиль потребує чимало, тому і коштує зазвичай недешево, хоча іспанці без проблем розлучаються із достатньо немалими сумами, аби тільки знову і знову порадувати себе улюбленим делікатесом. Адже це та ж сама історія, що і з вином…

Готове м’ясо вирізнятиме глибокий темно-червоний колір і яскрава ароматика з горіховими нюансами. Хамон пронизуватимуть тонкі жирові прожилки, сам жир м’який і легко піддається при натисканні пальцем. Завдяки тому, що свині харчувалися жолудями, у м’ясі помітні крихітні білі цятки – це кристали амінокислоти тирозину. Такий от маленький «слід» – ще один показник якості. В домашніх умовах хамон рекомендують спожити протягом 3 місяців. Зберігати варто в прохолодній температурі, але в жодному разі – не в холодильнику.

Уміння філігранно нарізати хамон іспанці вважають мистецтвом, а майстрів цієї справи називають кортадорами. Процес і справді непростий. Спочатку масивним ножем відділяють шкіру і зайвий жир, а вже потім іншим ножем (довгим і гнучким) нарізають тонкі шматки м’яса, слідуючи за ходом волокон і формою кістки. Жир, що лишився, використовують, щоб прикрити місце надрізу — це дозволяє максимально природно і якісно зберігати хамон. Аби легко і вправно працювати з м’ясом, кортадори використовують спеціальну підставку, що називається хамонера.

Невеличку нарізку хамону для споживання вдома, звісно ж, в холодильнику зберігати можна і навіть треба, от тільки за півгодини до подачі на стіл окорок варто дістати, звільнити від харчової плівки і дати «подихати» у кімнатній температурі. Таким чином аромат зможе розкритися якнайкраще. Щодо поєднання із вином завжди було чимало дискусій, в ході яких під різної складності хамон успішно добирали і білі, і рожеві, і навіть червоні вина, одначе кращого супроводу, аніж старі добрі хереси Fino та Manzanilla годі й шукати – це класика жанру.

До речі, у спеціалізованих магазинах Вам скоріш за все запропонують різні варіації хамону. Вище ми розповіли про традиційний Іберіко (також відомий як Pata Negra), що ціниться найбільше. Однак на сьогодні близько 95% іспанського хамону на ринку – це дещо простіший у виробництві варіант Серрано, котрий відповідно й коштує дешевше. Іспанці насправді не цураються обох видів, із тією різницею, що Іберіко – це вибір більш святковий, а Серрано можна дозволити собі щодня. У кожного із видів є також внутрішній поділ, що фактично відкриває можливість обирати хамон поміж різних порід свиней, їх дієти, терруару на якому виросли і подібних нюансів. Словом, поекспериментувати є над чим!

Текст: Сергій Шалайко