«Вино − універсальна мова»: історія українця, який вивчився на сомельє у Німеччині
«Вино − універсальна мова»: історія українця, який вивчився на сомельє у Німеччині
Як вино дало квиток у світ
Inspired поспілкувався із Олександром Полув’яном − полтавчанином, що вирушив у Європу, щоб здійснити свою мрію та вивчити все про вино.
В Полтаві я працював баристою та офіціантом, для мене це був спосіб підзаробити поки я навчався на інженера. Коли влаштовувався на цю роботу, прийшов на співбесіду з величезним синцем під оком − я тоді займався боксом, і добряче отримав на тренуванні. Не знаю як мене взяли, мабуть повірили в мене. Так я отримав посаду бариста в чайному клубі. Я тоді вивчив 60 видів чаїв, прочитав кілька книг на цю тему, розвивав свій нюх і вчив методику заварювання. Не кожен чай можна просто залити окропом, почекати і випити. Наприклад, улун потрібно спершу «розбудити» − залити гарячою водою, почекати 2 хвилини поки чаїнки розкриються, потім злити цю воду, і залити новою, близько 80-85 градусів.
Пам’ятаю як спитав у нього: «Яке твоє улюблене вино?». А він відповів: «Такого немає! Є час, місце, настрій, погода, компанія. І все це впливає на смак. Будь-яке вино досконале, бо винороб завжди робить його з любов’ю»
Там я працював протягом року, потім ще у нічному клубі, а вже після того, вирушив за кордон − в Дубаї на посаду офіціанта в ресторані. Там я вперше побачив за роботою сомельє і загорівся цим ремеслом. Пам’ятаю як спитав у нього: «Яке твоє улюблене вино?». А він відповів: «Такого немає! Є час, місце, настрій, погода, компанія. І все це впливає на смак. Будь-яке вино досконале, бо винороб завжди робить його з любов’ю». В Дубаях я працював два роки, але розумів, що мені все ще бракує знань у сфері гастрономії, сервісу та менеджменту. Тому вирушив на навчання у Польщу, а пізніше від академії − на практику в Італію. Був помічником менеджера ресторану. Цей досвід дозволив мені отримати запрошення попрацювати в Німеччині на острові Зюльт − популярному серед заможних німців курорті. Мій польський диплом дозволив прийняти це запрошення. Там була вільна посада офіціанта в ресторані з двома зірками Мішлен. Старший офіціант (Chef de Rang) також мав виконувати обов’язки молодшого сомельє. Цього я прагнув, але для цього треба було спершу вивчитись.
Про школу сомельє
Ресторан оплачував навчання найбільш здібним, я був серед них. Нами займалась лондонська школа сомельє під назвою Wine & Spirit Education Trust. Я пройшов 3 курси цієї школи − по факту прослухав 2, бо найперший зміг пропустити − там були досить базові знання, які я вже мав працюючи кілька років в ресторанному бізнесі.
На фінальний екзамен курсу я прийшов з нежитем та ще й зубним болем − найгірше, що може статися з сомельє.
Останній курс був найскладнішим − ми вивчали процеси ферментації вина, вчилися розрізняти базові вина на смак, досліджували деталі процесу виноробства. На фінальний екзамен курсу я прийшов з нежитем та ще й зубним болем − найгірше, що може статися з сомельє. Іспит складався з кількох частин, спершу письмова, потім практична − дегустація. Переді мною поставили два келихи вина − червоного і білого. Я мав розписати які нотки чую в ньому, яка там кислотність, які таніни, які відтінки, який рівень алкоголю і ще 10-12 додаткових чинників. А я не міг чітко визначити ані запах, ані смак − рецептори, які найбільше розповідають про смак вина, знаходяться якраз на піднебінні, тісно зв’язаному з носом. Язик відчуває лише кислотність, алкогольність, гіркоту і цукор. Звісно, я завалив цей тест, тоді лише двоє людей з десяти його здали. Але зміг впоратися із ним на перескладанні.
Постійна робота з шеф-сомелье Baerbel Ring (кращий німецький сомелье 2017 та 2018 року ) та навчання у Wine & Spirit Education Trust дало змогу займати посаду сомельє. Після того я перебрався до Берліна, бо на острові вже не бачив перспективи кар’єрного зростання. Хотів спершу в Гамбург, але мій шеф вмовив мене обрати Берлін.
Я влаштувався в невеличкий ресторан (300 позицій вина) на посаду сомельє. І для сомельє це ще дуже мало, до того я мав досвід роботи з винною картою на 900 позицій.
Мовляв мій рівень німецької все ще не вільний (B2.2), але в такому інтернаціональному місті це не гратиме ролі, бо перш усього оцінять мою хорошу англійську, знання італійської, польської, російської та української мови. В німецькій столиці я влаштувався в невеличкий ресторан (300 позицій вина) на посаду сомельє. І для сомельє це ще дуже мало, до того я мав досвід роботи з винною картою на 900 позицій. В Німеччині сомельє має бути також і бар-менеджером, саме тому я паралельно вивчав міксологію та останні новинки коктейльних барів. У чьому мені дуже допоміг мій друг Олег Якобенко та школа міксології від бара «Паровоз». Зараз роблю акцент і розвиваюсь саме в цій сфері.
Про візу та знання мови
В Німеччині у мене робоча віза на 3 роки, отримав я її не так давно. Раніше я мав отримувати кожен рік окрему візу, прив’язану до місця роботи. Бюрократія в Німеччині − це головний біль. Треба пройти всі кола пекла, перш ніж отримати потрібні документи. Я писав пояснювального листа з описом своєї позиції, додавав до нього свої європейські дипломи і сертифікат про знання мови, він дуже важливий.
В Німеччині я взагалі не зустрічав пихатих багатіїв, там заможні люди досить прості і не розкидаються грошима, бо знають їхню цінність.
Німецьку я вчив спершу на вечірніх курсах, як тільки прибув на острів Зюльт, але дуже швидко зрозумів, що там навчають повільно. Тож я знайшов собі репетитора, і попросив мого роботодавця оплатити це навчання, оскільки саме він був зацікавлений в тому, щоб його працівник міг вільно говорить з відвідувачами.
Хоча у розмові із ними, я не раз переходив на англійську і не мав жодних проблем. Часом навіть якийсь гість-мільйонер міг підказати мені певне слово німецькою. В Німеччині я взагалі не зустрічав пихатих багатіїв, там заможні люди досить прості і не розкидаються грошима, бо знають їхню цінність.
Про нотки та цукор вина
В поганий рік гарне вино тільки у гарного винороба. Бо він постійно грається, експериментує. Коли морози, є кілька технік завдяки яким можна врятувати виноград − наприклад, у винограднику ставлять обігрівачі чи бочки з вогнем.
Чим більш сонячна країна, де росте виноград, тим солодше вино. А чим солодше воно, тим більш алкогольне. Кожні 16-17 грам цукру на літр дають один відсоток алкоголю.
Сонце ж дає винограду цукор − чим більш сонячна країна, де росте виноград, тим солодше вино. А чим солодше вино, тим більш алкогольне. Кожні 16-17 грам цукру на літр дають один відсоток алкоголю.
З виноградом настільки обережно поводяться, що раніше його навіть давили ногами − тоді неможливо роздавити кісточку. Кісточка дає гіркоту у вино, яку вже не можна прибрати. Сьогодні є методика дуже м’якого пресу, завдяки якій кісточка лишається ціла.
Нотки у вині − це складні ефіри, які утворюються після бродіння, саме тому цілком можливо знайти у вині, наприклад, запах малини, хоча ніхто туди малину не додавав. Ви здивуєтесь, якщо я скажу, що це нормально відчувати у бокалі аромати бензину, лісу, свіжого хліба, шоколаду, тютюну чи навіть запах трюфелей.
Про тренди та класику вина
Зараз дуже популярними стають біодинамічні вина. Це такі вина, при виробництві яких не використовують хімікатів.
З шкідниками борються за допомогою інших комах або жаб, а якщо виноград клють пташечки – над виноградником будують сітку або селять ручного сокола, який їх ганяє.
Раніше для того щоб, наприклад, прибрати всілякі бур’яни і комах з винограднику, чи не дати лозі підхопити якусь заразу, звичайні винороби використовують хімікати.
Але біодинамісти такі проблеми вирішуть по-іншому. Наприклад, землю вони удобрюють, закопуючи коров’ячі роги, з навозом всередині. З шкідниками борються за допомогою інших комах або жаб, а якщо виноград клють пташечки − над виноградником будують сітку або селять ручного сокола, який їх ганяє. Серед інших практик біодинамічного виноробства – пошук місця для висадки лози за допомогою магнітних полів, збір винограду по місячному календарю, і ще багато чого зосередженого навколо природного підходу.
Автор ідеї − австрійський вчений Рудольф Штайнер, ще у 1924 році закликав досліджувати на практиці його теорію. Довго люди глузували з тих, хто наважувався практикувати ці методи, але зараз − це світовий тренд, який постійно росте! На сліпих дегустаціях ці вина часто визнають, як кращий прояв терруара.
У кожного сорту вина є стандарт. Наприклад у Совіньйон Блан це регіон Сансер (Sancerre) у Франції, там завжди виробляли класичний золотий стандарт цього сорту. Елегантне мінеральне вино з ароматами зелених фруктів, сіна і агрусу.
Поки 20-30 років тому в Новій Зеландії цей сорт не показав зовсім інше. Інтенсивно фруктовий смак маракуї з домінуючим тоном мокрого листа чорної смородини і тепер саме він захопив ринок.
Загалом є тенденція, що національні вина найбільше пасують своїй національній кухні. Наприклад під італійську кухню найкраще брати саме італійське вино, жодне інше не розкриє смак цих страв. Коли я жив в Італії неподалік Неаполя, і споживав цю їжу, то помітив, що навіть найдешевша пляшка італійського вина краще підкреслить місцеву кухню.
Про вино України
В Україні з виноробством вже краще, але досі немає конкретної регламентації. Виноробами найчастіше стають ті, хто мають гроші, але не знають нічого про вино. Я куштував українські вина на міжнародних виставках, і є досить непогані екземпляри.
Кримські татари − майстри виробництва вина саме в Криму. Вони точно знають як виростити виноград в тій скелястій не родючій місцевості
Раніше у нас просто робили кілька хороших бочок вина суто для виставок, а на внутрішньому рінку продавали зовсім інше. Тепер ситуація покращилася, але поки що репутації в українських вин на світовому ринку по суті немає, і немає її навіть на пострадянському. Наші вина гірші за грузинські чи молдавські , але кращі за російські.
Однозначно, нам бракує досвіду, але перспектива є. У нас все ще немає органу, який би переробив старі пострадянські стандарти. Щоб регламентував, залежно від терруару – сорт для посадки, вміст алкоголю, цукру, витримку, етикетування вина і т.п. Немає також органа, який би офіційно оцінював якість українського вина. Я мрію, щоб це з’явилось у нас в державі.
Можу сказати точно, що кримські татари − майстри виробництва вина саме в Криму. Вони точно знають як виростити виноград в тій скелястій не родючій місцевості, де вони мешкають.
Про рішення рухатися далі
В Україні можна вивчити справу сомельє, у нас відкрили кілька шкіл, що навчають цьому. В основному вони при великих винних компаніях, типу Good Wine чи Wine Time. Я раджу просто більше пробувати вина і консультуватися із професіоналами. Якщо ви прийшли у винний магазин, де вибір хоча б 1000 позицій, довіртеся сомельє, він знає там кожну пляшку, і будьте певні − спробував майже всі. Якщо ви у ресторані, спробуйте замовити не своє улюблене вино, а те вино, яке порадять до вашої страви. Сомельє ж не просто довільно складає винну карту, він вкладає туди свою душу і серце.
Досвід цієї роботи дав мені відчуття, що завдяки своїм навичкам, я не прив’язаний до однієї країни. Я планую і далі подорожувати, можливо у Францію чи Іспанію. З моїми знаннями я можу перебратися в будь-яке місто і знайти роботу, бо вино − це універсальна мова. Переїжджаючи з країни в країну, я вивчив польську, італійську, англійську, німецьку, частково іспанську та французьку. І всюди здобував нові знання, нові навички, і додавав їх у своє розуміння що таке якісне вино, хороший коктейль, смачна кухня та гарний сервіс.
Фото: Нікіта Мекензін
